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[초콜릿] 초콜릿 기본 템퍼링 ++ 대리석 템퍼링 하는법.
 
 
초콜릿 만들기의 기본중기본. 대리석 템퍼링 방법입니다.
다크 커버춰, 온도계, 스크래퍼 , 스페츌러 등
냄비에 물을 적당히 받아 끓여줍니다.
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40분
   2분 소요
먼저 초콜릿을 45~50도까지 녹여주는데

이때 중탕시 냄비에담긴 물과 볼이안닿게 주의하고 오로지 수증기로만 녹이는게포인트.

그러므로 냄비보다 큰 볼을 준비해서 걸쳐놓으면 편리해요 : )
   2분 소요
초콜릿을 볼에넣고 녹이다가 40도정도가되면 냄비에서 빼낸후 작업.

45도가 될때까지 수증기에서 작업하시면 온도가 금세 치솟아 자칫하면 50도를 넘으므로

적당히 녹았을때 빼낸뒤 잔열로 작업하셔야 합니다 -
   20분 소요
중탕한 초콜릿의 70퍼센트를 대리석에 부워 스크레퍼로 넓게핀후 식혀줍니다.

이때 초콜릿을 다크초콜릿기준 27도까지 온도를 내려주시면됩니다.

넓게펴고 다시 모으기를 반복하는데 온도를 재실때는 꼭 초콜릿을 모은상태에서 온도계를 꼽아주세요.



차가운 온도에서 작업하셔야 빨리끝난다고해요,

이렇게 식혀준 초콜릿을 볼에남겨둔 초콜릿과 섞은뒤 32도를 맞춰줍니다.

온도가 32도보다 낮으면 다시 중탕해서 올려주시면되요,

이렇게해서 템퍼링된 초콜릿은 다시 대리석에 얇게 펴발라줍니다.

2분~3분후에 굳으면 템퍼링 완성이고, 굳지않았다면 이과정을 굳을때까지 반복해주세요.
   10분 소요
실리콘틀에 적당한 양을 부워준뒤 탕탕쳐서 기포를 빼줍니다.



실리콘틀은 사용하기 전날 뜨거운물에 30분동안 담근뒤

꺼내어 흰색 얼룩이나오면 전부닦은뒤 사용하셔야합니다 , 이과정을 생략시

완성된 초콜릿이나 케이크에서 실리콘향과 함께 유해한물질이 나오게됩니다 .
   2분 소요
굳은 초콜릿은 틀과 분리하여줍니다.

템퍼링이 잘된 초콜릿은 쉽게 굳어 먹기편하지만

템퍼링이 잘안되면 오랜시간이지나도 단단히 굳지않습니다.

확실히 템퍼링작업이 끝난후 초콜릿을 만들어주세요 : )























 












 












 






 













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